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人気店のレシピを初公開…本当に美味しく作れるレザンファン ギャテのテリーヌ

 

レザンファン ギャテのテリーヌ

定価:1,728円
(本体1,600円)

ISBN:978-4-418-14310-8

B5変型判 128ページ

  • 試し読み試し読み

内容

丁寧な解説とわかりやすい写真で、テリーヌ初心者の成功をお約束!

四季折々のおもてなしテリーヌからリエット&パテ、デザートテリーヌまで、エスプリに富んだ至福の62皿。

【担当編集者からオススメの一言】

テリーヌ人気を牽引する「レザンファン ギャテ」は
ミシュランガイド東京で7年連続★獲得の、
東京・代官山のフレンチレストラン。
季節のテリーヌ・コレクションが選べるコース料理は洗練の極み。
また、テリーヌのお取り寄せ専門アトリエ
「ラ ボンヌ テリーヌ」はこのレストランの姉妹ブランドで、
有名デパートのフランスフェアでもお馴染みです。

そのグループ統括総料理長である松澤シェフが、
本書で珠玉のテリーヌ・ルセットを初公開します! 
まずは直径10cmの台形の中に表現される宝石のような美しさを
堪能して下さい。そして実際に作ってみて下さい。

お料理初心者でも本当に美味しく作れるよう、
丁寧な解説とわかりやすいプロセス写真展開でお教えします。
テリーヌをレストランのようなひと皿に格上げしてくれる、
ソースやガルニチュール、盛付のヒントもお教えします。
さらにはテリーヌを主役としたおもてなしのコース例もご紹介。
こだわりのテリーヌ以外に、絶品フレンチのルセットも
掲載されています。
本書でアートのようなテリーヌを楽しんでみませんか。

目次

序章●珠玉のテリーヌコレクション
リードヴォー、フォアグラ、椎茸、トリュフのテリーヌ/田舎風テリーヌ/
野菜のテリーヌプレッセ/オマール海老、地鶏ささみ、アンディーブの
テリーヌ/鴨フォアグラのテリーヌ ほか

CHAPITRE 1●四季を感じる旬菜テリーヌ
〜わが家で作るおもてなしテリーヌ
カラフルオムレツのテリーヌ/穴子と焼きなすのテリーヌ/
アーティチョーク、帆立貝、フロマージュブランのテリーヌ/
トマトとすいかのテリーヌ/秋刀魚、椎茸、長いものプティ・テリーヌ/
地鶏と豚足のテリーヌ/車海老と海老芋のプティ・テリーヌ ほか

CHAPITRE 2●伝統の一皿がモダンなテリーヌに再構築
サラダニソワーズ/サラダニソワーズのテリーヌ仕立て
ガルビュール/鴨のコンフィと白いんげん豆のテリーヌ
ブフ・ブルギニオン/牛肉の赤ワイン煮とフォアグラのテリーヌ
ガスパチョ/たこ、きゅうり、ガスパチョのテリーヌ ほか

CHAPITRE 3●リエットやパテ〜フランス常備菜風のテリーヌの仲間達
鱈のブランダード/ずわい蟹のブランダード/豚肉のリエット/
鶏白レバーペースト/うさぎのリエット ほか

CHAPITRE 4●デザートテリーヌ
紅玉とレーズンのテリーヌ/いちご、ピスタチオ、チョコのテリーヌ/
白桃とフランボワーズのテリーヌ/タルトタタン、テリーヌ仕立て ほか

CHAPITRE 5●テリーヌが流れを作るおもてなしスタイル
〜コース仕立て〜
ビストロコース 季節野菜のココット蒸し/田舎風テリーヌ/リ・オ・レ
モダンコース グリーンピースのマカロン/ホロホロ鳥とフォアグラ、
ピスタチオのテリーヌ ムクワスの香り/パプリカのコンフィと
ウスバハギの蒸し焼き/巨峰のデクリネゾン
〜パーティに大皿で〜
ネオビストロパーティー グリュイエールとベーコンのパンペルデュ/
ポークソーセージとゆで卵のアルザス風サラダ/鴨のコンフィと
アーティチョークのタルトレット/鯵のマリネとからすみ/
鮪とクリームチーズのプティ・テリーヌ/オリーブのマリネ
モダンパーティー 海老とカラフルオムレツ、シメイのヴェール/
アンディーブにのせた鶏ささみとカプリスデデューのサラダ/
瓶に詰めたサーモンのリエットとアボカド、レホールの香り/
白レバーのムースと青りんご、マッシュルームのエクレア/
黒トリュフ入りじゃがいものピュレとずわい蟹のロール/
フォアグラといちじくのプティ・テリーヌ

テリーヌ作り シェフのヒント/ソース・クリエーション/コンソメ

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