内容
丁寧な解説とわかりやすい写真で、テリーヌ初心者の成功をお約束！
四季折々のおもてなしテリーヌからリエット&パテ、デザートテリーヌまで、エスプリに富んだ至福の62皿。
【担当編集者からオススメの一言】
テリーヌ人気を牽引する「レザンファン ギャテ」は
ミシュランガイド東京で7年連続★獲得の、
東京・代官山のフレンチレストラン。
季節のテリーヌ・コレクションが選べるコース料理は洗練の極み。
また、テリーヌのお取り寄せ専門アトリエ
「ラ ボンヌ テリーヌ」はこのレストランの姉妹ブランドで、
有名デパートのフランスフェアでもお馴染みです。
そのグループ統括総料理長である松澤シェフが、
本書で珠玉のテリーヌ・ルセットを初公開します！
まずは直径10cmの台形の中に表現される宝石のような美しさを
堪能して下さい。そして実際に作ってみて下さい。
お料理初心者でも本当に美味しく作れるよう、
丁寧な解説とわかりやすいプロセス写真展開でお教えします。
テリーヌをレストランのようなひと皿に格上げしてくれる、
ソースやガルニチュール、盛付のヒントもお教えします。
さらにはテリーヌを主役としたおもてなしのコース例もご紹介。
こだわりのテリーヌ以外に、絶品フレンチのルセットも
掲載されています。
本書でアートのようなテリーヌを楽しんでみませんか。
目次
序章●珠玉のテリーヌコレクション
リードヴォー、フォアグラ、椎茸、トリュフのテリーヌ／田舎風テリーヌ／
野菜のテリーヌプレッセ／オマール海老、地鶏ささみ、アンディーブの
テリーヌ／鴨フォアグラのテリーヌ ほか
CHAPITRE 1●四季を感じる旬菜テリーヌ
〜わが家で作るおもてなしテリーヌ
カラフルオムレツのテリーヌ／穴子と焼きなすのテリーヌ／
アーティチョーク、帆立貝、フロマージュブランのテリーヌ／
トマトとすいかのテリーヌ／秋刀魚、椎茸、長いものプティ・テリーヌ／
地鶏と豚足のテリーヌ／車海老と海老芋のプティ・テリーヌ ほか
CHAPITRE 2●伝統の一皿がモダンなテリーヌに再構築
サラダニソワーズ／サラダニソワーズのテリーヌ仕立て
ガルビュール／鴨のコンフィと白いんげん豆のテリーヌ
ブフ・ブルギニオン／牛肉の赤ワイン煮とフォアグラのテリーヌ
ガスパチョ／たこ、きゅうり、ガスパチョのテリーヌ ほか
CHAPITRE 3●リエットやパテ〜フランス常備菜風のテリーヌの仲間達
鱈のブランダード／ずわい蟹のブランダード／豚肉のリエット／
鶏白レバーペースト／うさぎのリエット ほか
CHAPITRE 4●デザートテリーヌ
紅玉とレーズンのテリーヌ／いちご、ピスタチオ、チョコのテリーヌ／
白桃とフランボワーズのテリーヌ／タルトタタン、テリーヌ仕立て ほか
CHAPITRE 5●テリーヌが流れを作るおもてなしスタイル
〜コース仕立て〜
ビストロコース 季節野菜のココット蒸し／田舎風テリーヌ／リ・オ・レ
モダンコース グリーンピースのマカロン／ホロホロ鳥とフォアグラ、
ピスタチオのテリーヌ ムクワスの香り／パプリカのコンフィと
ウスバハギの蒸し焼き／巨峰のデクリネゾン
〜パーティに大皿で〜
ネオビストロパーティー グリュイエールとベーコンのパンペルデュ／
ポークソーセージとゆで卵のアルザス風サラダ／鴨のコンフィと
アーティチョークのタルトレット／鯵のマリネとからすみ／
鮪とクリームチーズのプティ・テリーヌ／オリーブのマリネ
モダンパーティー 海老とカラフルオムレツ、シメイのヴェール／
アンディーブにのせた鶏ささみとカプリスデデューのサラダ／
瓶に詰めたサーモンのリエットとアボカド、レホールの香り／
白レバーのムースと青りんご、マッシュルームのエクレア／
黒トリュフ入りじゃがいものピュレとずわい蟹のロール／
フォアグラといちじくのプティ・テリーヌ
テリーヌ作り シェフのヒント／ソース・クリエーション／コンソメ
