MENU

close

MENU

close

ル・マンジュ・トゥー 谷 昇シェフのビストロ流おいしいソース・レシピ

 

ビストロ流おいしいソース・レシピ

谷 昇 (著)

定価:1,728円
(本体1,600円)

ISBN:978-4-418-15308-4

B5変型判 128ページ

  • 試し読み試し読み

内容

フレンチの極意を谷 昇シェフが徹底コーチ! 今こそ伝えたい32のソース&69皿のメニュー

ソースがあるからこそ生まれる充実のメニューバリエーション。クラシックからシェフオリジナルの秘蔵レシピまで。

【担当編集者からオススメの一言】

フランス料理の真髄はソースにあります。
料理の美味しさや存在感を深め、無限の可能性を秘めるもの。

本書は小社刊『ビストロ流ベーシック・レシピ』、
『ビストロ仕立ての煮込みとスープ』の著者でもある
谷昇シェフのレシピブック最新刊。東京の
ミシュランの星付きレストラン「ル・マンジュトゥー」は
プロ、アマの垣根を超えて信望篤く、人気の予約困難店。
そのオーナーシェフによるソース傑作集です。

クラシックなソースはもちろん、谷シェフの“今、伝え、
作りたい”現代のソースまで、
選りすぐりの31種類のソースをご紹介します。
ソースの先にあるのは垂涎のメニュー。
それがこのレシピブック最大の魅力です。

伝統的なフランス料理からビストロメニュー、家庭料理、
オリジナルの一皿まで、多様で美味しいソース使いを
学ぶことができます。ソースに初めて挑戦する方、深く学びたい方、
皆様にお役立ていただけるよう、
丁寧な解説とわかりやすいプロセス写真でお教えします。

目次

序章 2つの究極フォン
●鶏のコンソメ、牛のブイヨン

第1章 白いソース
●ソース・ヴァン・ブラン
鱈のヴァプール/たらば蟹のヴァン・ブラン
●ソース・ヴルーテ・ド・ヴォライユ
牡蠣のグラタン/帆立のポワレ/鶏胸肉のショーフロア
●ソース・アメリケーヌ
ビスク/オマール海老のムニエル/海老みそのピカタ
●ソース・ベシャメル
アッシ・パルマンティエ風/コンテチーズと生ハムのクレープ
ほかソース3種

第2章 茶色いソース
●ソース・リヨネーズ
簡単ソーセージ/牛ひき肉と玉ねぎのスクランブルエッグ
●ソース・ボルドレーズ
牛肉のステーキ、グラタン・ドゥフィノワ/
穴子の素揚げ、ほうれん草のにんにくソテー
●ソース・マデール
豚フィレのブレゼ/ピーマンの肉詰め
ほかソース2種

第3章 乳化のソース
●ソース・ヴィネグレット
舌平目のムニエル/ゆで豚と葉野菜のサラダ
●ソース・オランデーズ
ゆでホワイトアスパラガス/豆腐のグラタン
●ソース・ベアルネーズ
鮭のムニエル、じゃがいものガレット/ステーキフリット
ほか2種のソース

第4章 野菜のソース
●クーリ・ド・シャンピニオン
きのこソテーとスープ、カプチーノ仕立て/
きのこのフラン/栗のロースト
●ソース・トマト
なすと玉ねぎの軽い煮込み/仔羊ロースの香草焼き
ほか2種のソース

第5章 その他のソース
●ソース・タプナード
豚ときのこのタルティーヌ/鴨胸肉のロースト
●ソース・バルサミコ
コートレット/豚もも肉と根菜の炒め/焼き野菜
ほか2種のソース

第6章 伝統料理から生まれるソース
●ブッフ・ブルギニヨンから牛の赤ワインソース
ブッフとドライフルーツのタルト/シンプルチーズパスタ/
ウッフ・アン・ココット
●ポタージュ・ペイザンヌからブイヨン・ド・レギューム
白いんげん豆と鶏肉と麦のグラタン/白いんげん豆の煮込み
●ブイヤベースからスープ・ドポワソン
パエリア/アロス/魚介のムース
ほか2種のソース


【著者プロフィール】

谷 昇●たに のぼる

1952年東京生まれ。服部栄養専門学校在学中から
六本木「イル・ド・フランス」で働き、卒業後就職。
76年と89年に渡仏し、アルザスの三ツ星レストラン
「クロコディル」などで経験を積む。
帰国後は六本木「オー・シザーブル」などでシェフを務め、
94年東京・新宿区納戸町に「ル・マンジュ・トゥー」開店。
月に1回、町田調理師専門学校の講師も務める。
2012年、辻静雄食文化賞専門技術者賞を受賞。
主な著書に『ビストロ流ベーシック・レシピ』
『ビストロ仕立ての煮込みとスープ』(ともに世界文化社刊)がある。

関連キーワードから本を探す

関連キーワード

ジャンル一覧

売れてます

お知らせ

2019.07.23
8月3日(土)絵本『あまがえるのかくれんぼ』出版記念フェア開催のお知らせ(丸善 丸広百貨店飯能店)
2019.07.23
8月10日(土)【京都BOOKCON】出展のお知らせ
2019.07.12
『八寸・強肴で困らない本』が「グルマン世界料理本大賞2019」 部門グランプリを受賞