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和食の教科書 ぎをん丼手習帖

 

和食の教科書 ぎをん丼手習帖

浜作 森川裕之 (著)

定価:1,998円
(本体1,850円)

ISBN:978-4-418-15309-1

B5変型判 176ページ

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内容

日本最初の板前割烹ならではの、丼にまつわる“食べものがたり”

御贔屓筋がリクエストした“メニューにはない”丼の数々、そのレシピをあますところなく公開。親子丼いろいろ20種をはじめ、季節の御馳走丼や御贔屓丼の数々。至福の絶品のオンパレード。

【担当編集者からオススメの一言】

前作『和食の教科書 ぎをん献立帖』刊行後、いろんな反響を読者の方々から頂きました。特に「親子丼のアイディアをもっと見たい」という声が女性を中心に多く、前作とは対極的な“一碗で完結する眼福、至福”の世界を本にすることになりました。

御贔屓筋から〆ごはんとしてオーダーされるたびに「決して同じものは供さない」と情熱をかたむけてきた森川さんならではの、伝統をふまえつつ、モダンで季節感溢れる丼の世界をお楽しみください。

目次

第1章
親子丼尽くし
正調親子丼◆甘辛 江戸風親子丼◆唐揚げ親子丼◆三色丼◆鶏まむし 温泉卵のせ◆親子そぼろ丼◆蒸し鶏と錦糸卵の親子丼◆鶏の鍬焼きほろほろ卵丼◆鶏わさと錦糸卵の親子寿司◆親子雑炊◆親子リゾット◆ローストチキン オムレツ丼◆焼き鳥親子お茶漬け風◆鶉の親子粥◆つくね親子丼◆親子飯蒸し 出汁巻添え◆きじ焼き親子丼◆鶏南蛮カレー丼◆チキンデュクセル親子丼◆親子焼き飯 そぼろあんかけ

実践 丼 手習い八ヶ条

第2章
ぎをん 季節の御馳走丼
京都を彩る「月次の歳時記」にちなんだ、季節感溢れる
御馳走丼の提案。目にも麗しく、食して至福の絶品……。
《節分》鰯のしぐれ紅梅飯 粕汁・お豆のしみつかり・畑菜のおひたし
《祇園祭》鱧まむし丼 焼き茄子とじゅんさいの澄まし汁 etc

第3章
丼いろいろ
鯛づくし 五種◆づけ丼◆木の葉丼◆天丼◆カツ丼(ソース)◆カツ丼(玉とじ)◆牛丼(魯山人風)◆牛丼(甘辛すき焼き風)◆山かけ丼◆月見丼◆衣笠丼◆百合根・焼穴子丼◆しらす丼◆他人丼◆台所寿司◆蒸し寿司◆加薬ご飯◆鰻玉じめ丼◆赤飯蒸し◆海老フライ丼◆紅白ご飯◆蟹玉丼◆ぐじ飯蒸し◆松前天丼◆穴子丼◆雲丹丼◆親子蒸し

第4章
御贔屓丼
浜作をこよなく愛した紳士淑女。その御贔屓丼を惜しげなく紹介するとともに、来店時のエピソードもあますところなく紹介。
マーロン・ブランド【ステーキ丼】●ジョセフイン・ベーカー【とうもろこしと小海老のかき揚げ丼】●棟方志功【ごちゃまぜ丼】●梅原龍三郎【直火焼き鰻重】●力道山【ふぐ唐丼】●北大路魯山人【炙り天茶】●マルグレーテ女王【サーモン丼】●吉川幸次郎、湯川秀樹ほか京都学派の方々【玄米茶漬け】●菊池 寛【唐墨とキャビアのデカダンス丼】●イヴ・モンタン【鰈のムニエル きのこ添え丼】



【著者プロフィール】

森川裕之●もりかわ ひろゆき

京都を代表する板前割烹「浜作」のご主人。「浜作」は日本最初の板前割烹で、現当主は三代目にあたる。美術や音楽をこよなく愛する森川氏が、河井寛次郎などの知られざる名品に盛り込んで供する料理は、眼福、至福の一言に尽きる。「古都の味 日本の味 浜作」と、かの大作家、川端康成を嘆息させた名店の味を守り、一期一会の精神で日々板場に立っている。

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