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和知 徹シェフのワールド・ビストロ料理銀座マルディ グラのストウブ・レシピ

 

銀座マルディ グラのストウブ・レシピ

和知 徹 (著)

定価:1,728円
(本体1,600円)

ISBN:978-4-418-15321-3

B5変型判 128ページ

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内容

基本のシンプル・クッキング&銀座「マルディ グラ」の看板レシピ全64品を一挙公開!

肉を焼かせたら日本一!人気シェフ和知さん初の単独レシピブック。ストウブで調理するとどこに差がつくのか、それをやさしく解き明かす調理入門編から、和知シェフならではのフレンチ&各国ビストロ料理を収録。

【担当編集者からオススメの一言】

1974年、フランス・アルザスで誕生したストウブの鍋は、創業者である、フランシス・ストウブと、ポール・ボキューズ氏ら、名だたるシェフたちとの共同開発で生まれました。

一つ一つ、職人の手作業でつくられる、どっしりとした鋳鉄の鍋は、煮込み料理はもちろん、蒸したり、炒めたり、分厚いステーキだってお手の物。すっきりとしたフォルムと実用性の高さで、世界中のプロの料理人たちから、絶大な支持を得ています。そんなプロ仕様の鍋だからこそ、シンプルな料理がおいしく簡単にできて、驚く仕上がり。

さて、今回このストウブの鍋のレシピ集を披露してくれるのは、銀座マルディ グラの和知徹シェフ。「肉ヤキスト」を自認する和知さん直伝のレシピの数々。シンプルフレンチから、イタリアンやスパニッシュなど、香り高い各国料理は銀座マルディ グラの開店以来からの看板メニューばかり。初心者から料理愛好家まで幅広い読者におくるストウブレシピ、人気シェフによる決定版です。

目次

Part1 調理法別にレッスン ストウブだからおいしい 和知流シンプル・クッキング
Lesson1●シンプル野菜をじっくり蒸し焼き 
BRAISERブレゼ
長ねぎのブレゼ/いろいろ野菜のごちそうブレゼ/骨つき鶏もも肉とカリフラワーのブレゼ ほか
Lesson2●和知流 ストウブで肉焼きレッスン!
SAUTERソテー
牛赤身のステーキ/ポークソテー/ラムチョップのソテー/ハンバーグ ほか
Lesson3●ストウブの優しい熱で火をいれる
POCHERポシェ
白身魚のポシェ/鶏むね肉のポシェ/ポシェに合わせたいソースいろいろ
ÉTUVERエテュベ
緑の豆のエテュベ
DAUBEドーブ
牛肉の赤ワイン煮込み/豚肉のクリーム煮/鶏肉のヴィネガー煮込み
Lesson4●熱々をめしあがれ!
FRIRE揚げる
トスカーナ・フライド・ポテト/禁断のハムカツ/スパイシー・フライドチキン

Part2 僕の料理は旅から始まる ストウブで世界を巡る ワールド・ビストロ料理
●フランス
初めての野菜スープ/子羊のタジン/ベリー風 じゃがいものガレット/バスク風 牛肉のフレッシュパプリカ煮込み/カッスーレ ほか
●中欧〜ハンガリー、チェコ
赤いグーラッシュ/白いグーラッシュ/スペッツェルグーラッシュの付け合わせに
●イタリア
スペアリブのハーブグリル/猪ラグーのパッパルデッレ
●南欧〜スペイン、ポルトガル
海老のアヒージョ/カリフラワーのアヒージョ/鴨ごはん ほか
●ヨーロッパの島〜シチリア、サルデーニャ、マデラ
魚のクスクス/パーネ・カラザウ/牛肉のマデラ酒煮込み
●トルコ
ベイコス ケバブ/クラシックな羊のケバブ/羊のキョフテ/坊さんも気絶するほど旨いなす/花嫁のスープ
●アジア〜バリ、中国、インド
バビ グリン/塩漬け豚三枚肉と発酵白菜の鍋/ケララのカレー 盛り合わせ
●アメリカ
キューバ・サンドウィッチ/バーベキュー・シュリンプ/ジャンバラヤ/牛バラのBBQセントルイス・スタイル ほか
●南米〜ブラジル、メキシコ、アルゼンチン
イパネマ・ステーキ/塩漬け豚と黒豆のフェジョアーダ/蟹のムケカ/鶏もも肉のモレソース ほか


【著者プロフィール】

和知 徹●わち とおる

1967年、兵庫県淡路島生まれ。辻調理師専門学校へ入学した翌年に同校のフランス校で研修。その後、ブルゴーニュの一つ星「ランパール」で研修する。卒業後、「レストランひらまつ」に入社。在職中にパリ「ヴィヴァロワ」で研修し、帰国後はひらまつ系列の飯倉「アポリネール」の料理長に就任。退職後の96年、銀座「グレープガンボ」でオープン時から3年間、料理長を務める。01年に自身の店「マルディ グラ」をオープン。

フランス料理にとどまらず、世界各国の料理を独自のフィルターに通した「和知料理」に定評がある。特に肉料理のスペシャリストとして、雑誌、テレビ等の取材、セミナーも多数こなすほか、カフェのメニュープロデュースも手掛ける。

毎年、テーマを決めた旅に出て、そこでの経験を料理にフィードバックするのがライフワーク。無類の本と音楽好き。本書では器もすべて私物を使い、セルフスタイリングしている。

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