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7つの生地でできる「ビーバーブレッド」割田健一のベーカリー・レッスン

 

「ビーバーブレッド」割田健一のベーカリー・レッスン

割田 健一 (著)

定価:1,728円
(本体1,600円)

ISBN:978-4-418-19304-2

B5変判 96ページ

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内容

SNSで大人気のベーカリー「ビーバーブレッド」割田健一シェフの初レシピブック

本書ではお店で出すパンから7つの生地を選んでレシピをお教えしています。基本のつくりかたはプロセス写真多用。アレンジまで入れると入門者でも簡単に作れる32種パンのレシピを紹介。試作を重ねて家庭用のスチームオーブンで作れるレシピになっています。また粉の配合なども銘柄まで詳しく教えています。

目次

01 プロローグ

06 この本で作る7つの生地
07 パン作りに欠かせない材料のこと
08 家庭用オーブンでパンを焼くときに気をつけたいこと

10 Lesson1 パン・オ・レ
   パン・オ・レ生地のミニ食パン
15 巨峰レーズンブレッド
16 塩パン
18 カレーパン
20 クリームパン
   リコッタクリームパン
22 あんぱん
   くるみあんぱん
24 メロンパン
   ミニメロンパン

26 Lesson2 バインミー・バゲット
   基本のバインミー・バゲット
32 明太子フランス
34 ベーコン・フランス
36 チーズ・フランス

38 生地の捏ね方、整え方のヒント

40 Lesson3 バゲット
   基本のバゲット
46 シャンピニオン
47 タベチェール
48 バゲット・セレアル

50 Lesson4 パン・ド・カンパーニュ
   基本のパン・ド・カンパーニュ
59 フラットブレッド
60 カカオニブと胡桃のカンパーニュ
62 カンパーニュ・ヴァン・ショー

68 Lesson5 フォカッチャ
   プレーンフォカッチャ
74 柚子と山椒のフォカッチャ
75 ディンケル小麦とレモンのフォカッチャ
76 干し柿とアーモンドのフォカッチャ
77 ビーフジャーキーとブラックココアのフォカッチャ

78 Lesson6 コーンブレッド
   基本のコーンブレッド
82 じゃがいもとベーコンのグラタン風コーンブレッド
84 ハラペーニョとドライトマトのコーンブレッド
85 チョコチップ入りコーンブレッド

86 Lesson7 シュトレン
91 Barでの思考の時間から生まれる、毎年の味

92 「BEAVER BREAD」のこと
94 あとがきに代えて
   パンを丸められなかった自分へ


割田健一 わりた・けんいち
BEAVER BREAD代表。ブーランジェ。
1977年生まれ。埼玉県出身。高校卒業後、「ビゴの店」プランタン銀座店に入店。フィリップ・ビゴ氏、藤森二郎氏のもとでパン職人としての腕を磨き、2006年より同店のシェフを務める。2007年、パンの世界大会である「モンディアル・デュ・パン」第1回大会の日本代表に選抜。2011年から「銀座レカン」グループのブーランジェリーシェフを務め、2014年12月「ブーランジェリー レカン」を開店。退職後、2017年11月、東日本橋に「BEAVER BREAD」をオープン。日本各地でのパン教室、講習会での講師も多数務める。
パンのオリンピックの世界大会で日本チームの選手に選抜された実力派。銀座の人気フレンチのパンを依頼をうけて焼くほど信頼されているパン職人です。

BEAVER BREAD ビーバーブレッド
2017年11月のオープン以来、客足の絶えない人気店。下町の問屋街に溶け込む小さな店に、80種近くのパンが並びます。子供からお年寄りまで、毎日楽しめる親しみやすい菓子パンから、重量5kgを超える大きなカンパーニュの量り売りなどのハード系、人気レストランの料理人とタッグを組んだ惣菜パン。パン周りの食材や本まで、わくわくするラインナップ。年に数回、不定期で開催している、店内でワインとパンをスタンディングで楽しむBEAVER BARも人気です。

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