内容
中国料理のトップシェフ譚 彦彬が、広東料理の真髄を伝える１冊
料理人人生60年、なお進化し続ける譚氏は広東料理の第一人者。数々の名作料理を生み出してきた。
本書では、氏の半生を振り返る自伝を掲載。調理技法別に構成された、美しく迫力ある料理写真は、斯界の泰斗である久間昌史氏撮影による。さらに、本格中国料理を志す後進のため、初公開となるレシピ多数を含む料理レシピ85品、“湯”（スープ）レシピや乾物の戻し方などの基本も掲載し、“譚 彦彬の味”を後世に伝える。
目次
序文
譚 彦彬自伝
第1章 炒（炒める）
油炮：ハタと黄ニラの炒め物 など
淸炒：アワビとネギ生姜の炒め物 など
炒：牛肉のオイスターソース炒め など
煎：平貝の煎り焼き など
爆：豚バラ肉とネギ生姜の炒め物 など
＜伝統と革新の「オーブン焼き」２種＞
第2章 湯（スープ）
頂湯：特上フカヒレを詰めた伊達鶏の姿蒸しスープ
上湯：絹笠茸にツバメの巣を詰めた上湯スープ
二湯：螺頭燉湯 ツブ貝のスープ など
例湯：二種広東白菜とスペアリブのスープ など
＜カエルで出汁を取る、広東伝統の「冬瓜スープ」＞
＜名人が焼く「燒味」＞
第3章 蒸（蒸す）
ハタの姿蒸し／餅米の蓮の葉包み蒸し など
＜香港人が好む広東料理の一つ「潮州料理」＞
第4章 煮（煮込む）
フカヒレの煮込み／鮑の煮込み璃宮風／
ナマコと魚の浮き袋の蝦子煮込み など
＜広東高級料理に欠かせない「乾貨」＞
第5章 炸（揚げる）
セミエビのスパイス揚げ／蟹爪の五目包み揚げ など
＜中国料理に欠かせない調味料「醬」＞
第6章 白灼（湯引き） 、拌（和え物）
巻海老の湯引き／ミル貝の湯引き など
クラゲの頭の和え物 など
第7章 飲茶（ヤムチャ）
鹹點心：海老蒸し餃子／チャーシュー饅頭 など
甜點心：アンニン豆腐／胡麻団子 など
粥：伊達鶏の粥／ハタの粥 など
麵：細切りチャーシューとネギ入り辛味つゆそば／
蟹のイーフーメン など
飯：豚肉の豆豉蒸し土鍋ご飯 など
＜赤坂離宮のお茶＞
共通の調味料と下ごしらえ
レシピ
用語解説
譚 彦彬/
1943年神奈川県横浜市生まれ。16歳から料理の道に入る。京王プラザホテル「南園」副料理長、ホテルエドモント「廣州」料理長を経て1996年「赤坂璃宮」のオーナーシェフ。2004年赤坂璃宮」銀座店、2020年「香港焼味酒家 赤坂璃宮」をオープン。調理師学校での講師など広東料理の第１人者として後進の育成にも尽力。
