内容
この道50年！レジェンドシェフ直伝のシンプル・フレンチ。絶対おいしく作れるものだけ120皿
2022年古希を迎えた谷 昇シェフの集大成的な1冊。「レストランの料理は一瞬で消える。フレンチで残っていくのは家庭料理と郷土料理だけ」。そんな恩師の言葉を今も大切にしている谷シェフ。本書は、収録した120皿すべて谷シェフのフィルターを通して家庭で再現できるようレシピ化しました。「おいしいものを作るために本当に大切なことは店の料理でも家庭料理でも同じ。自分が培ってきた知識をすべてお教えします」。
目次
はじめに「おいしい料理は真の幸福の基礎となる」
誰でも料理がおいしくできる、いくつかのヒント
Chapitre 1●直伝 フライパンひとつでフレンチ
基本レッスン・おいしく「焼く」ための5つのコツ／鶏むね肉の香草焼き／ポークソテー／ビーフステーキ／真鯛のポワレ／ローストビーフ ほか
Chapitre 2●野菜と卵 日常のおいしさを極める
ミックスサラダ／にんじんのラペ／にんじんのポタージュ／ほうれん草のソテー／パプリカのムース・トマトのムース／プレーンオムレツ／スクランブルエッグ／ポーチドエッグ ほか
Chapitre 3●誰もが愛する洋食 ビストロ流
ハンバーグ／オムライス／欧風ビーフカレー／シーフードマカロニグラタン／ロールキャベツ／クラムチャウダー／海老フライ／かにクリームコロッケ／ポテトサラダ ほか
Chapitre 4●ビストロ流ベーシックフレンチ
オニオングラタンスープ／ラタトゥイユ／グリーンアスパラガスのソテー／アッシ・パルマンティエ／トラディショナルキッシュ／エスカベッシュ／帆立のポワレ／かれいのムニエル／クスクス／ビーフストロガノフ／簡単ソーセージ／鶏もも肉のコンフィ ほか
Chapitre 5●絶品煮込み 伝統料理の底力
基本レッスン・おいしく「煮る」ための5つのコツ／ポトフ／鶏肉のクリームシチュー／塩豚のポテ／ブッフ・ブルギニヨン／ブイヤベース／グーラッシュ ほか
Chapitre 6●味わい深めるソースとコンディマン
・乳化のソース
[ソース・ヴィネグレット]舌平目のムニエル／ゆで豚と葉野菜のサラダ／フライドチキン
[ソース・マヨネーズ]ウッフ・マヨネーズ／バナナとりんごのサラダ
[ソース・オランデーズ]ゆでホワイトアスパラガス／豆腐のグラタン ほか
・野菜のソース
[クーリ・ド・トマト]トマトサラダ／海老の網焼き
[ソース・ピストゥ]グレープフルーツのサラダ／秋刀魚とりんごのマリネ
[ソース・トマト]なすと玉ねぎの軽い煮込み／仔羊ロースの香草焼き ほか
・旨味のソース
[ソース・タプナード]豚ときのこのタルティーヌ／鴨胸肉のロースト
[ソース・バルサミコ]焼き野菜／豚もも肉と根菜の炒め／コートレット ほか
・白いソース
[ソース・ヴァン・ブラン]鱈のヴァプール／たらば蟹のヴァン・ブラン
[ソース・ベシャメル]コンテ・チーズと生ハムのクレープ ほか
・その他のコンディマン
ハーブピュレ／にんにくオイル／セミドライトマト／シトロン・サレ／にんにくと緑オリーブのコンフィ
基本のテクニック
ルー・ブラン／ブール・ノワゼット（焦がしバター)／ミロワール／野菜の下処理
Colonne●谷シェフのキッチン
調理道具とルールなど／基本の調味料／香りの調味料／コクと旨みの調味料
【著者プロフィール】
谷 昇●1952年8月4日生まれ。アンドレ・パッション氏率いる六本木「イル・ド・フランス」でフレンチの世界に入る。24 歳で渡仏。帰国後レストランのシェフや調理師学校講師を経て、37歳で再びフランスへ。アルザスの３つ星レストラン「クロコディル」や２つ星レストラン「シリンガー」などで修業をする。帰国後は「オー・シザーブル」などでシェフを務めたあと、94 年「ル・マンジュ・トゥー」のオーナーシェフに。
