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きちんと定番COOKING 本当においしく作れる 人気シェフの肉料理

 

本当においしく作れる 人気シェフの肉料理

野ア洋光・七條清孝・脇屋友詞 (著)

定価:1,620円
(本体1,500円)

ISBN:978-4-418-13304-8

B5変型判 160ページ

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内容

和・洋・中のスペシャリストが手ほどき! 一生ものになる家庭の肉おかずの決定版、堂々89品

話題の調理科学を取材、変わりつつある新しい肉の調理法がわかります。

【担当編集者からオススメの一言】

好評シリーズ「きちんと定番COOKING」第5弾は、
家庭料理で最もニーズも高い「肉料理」。講師は豪華3シェフで
和食は野ア洋光氏、洋食は七條清孝氏、
中国料理は脇屋友詞氏です。

しょうが焼き、メンチカツ、親子丼、豚の角煮…。
定番おかずを中心に肉の種類別の使いやすい構成ですが、
作り方は画期的。
シェフならではのコツ満載で、作り慣れたおかずが見違えます。
作ってみたい「パテ」や「リエット」、話題の調理科学など、
肉料理を作るのが楽しくなる特別テーマも充実しています。

肉好きはもちろん初心者だけでなく、
「もっと美味しく作りたい」と願うベテランにも
手にとってほしい1冊。
つい人に語りたくなるコツが満載です。


目次

PART 1:豚肉の料理
●薄切り肉・厚切り肉
豚肉のしょうが焼き/ポークソテー/とんかつ/黒酢の酢豚/豚しゃぶ
教えて野崎さん!
食べ方が広がる 豚しゃぶの特製だれとアレンジ
ヨーグルトごまだれ/二杯酢だれ/梅肉だれ
豚しゃぶの野菜巻き/豚しゃぶと香り野菜の和えもの/肉じゃが/豚汁
●かたまり肉
豚ばら肉のとろとろ煮込み/回鍋肉/
黒こしょう風味の蜂蜜チャーシュー/スペアリブの焼きもの
シェフのアイデアレシピ
頼りになる豚こま、豚薄切り肉が主役
豚肉としらたきの煮もの/豚肉と三つ葉のたたき山かけ
豚肉とあさりのガーリックソテー/豚肉のキャベツロール
豚肉とピータンの甘辛炒め/豚肉と油揚げの麻辣炒め
家庭で作れる肉加工品に挑戦 あこがれシャルキュトリー
シャルキュトリーの第一歩「塩豚」作り
豚肉のポワレ/ポテ/リエット/ジャンボン・ペルシェ
パテ・ド・カンパーニュ

PART 2:牛肉の料理
●薄切り肉・厚切り肉
ビーフステーキ/ハヤシライス
教えて七條さん!
3時間煮込んで作る 絶品デミグラスソース
牛丼/牛肉のしぐれ煮/すき焼き/青椒牛肉絲
教えて脇屋さん!
中国料理の基本テクニック 肉は「漿(ちゃん)」でおいしくなる
牛肉と卵のふんわり炒め/牛肉のみそ炒めサンド
●かたまり肉
和風ローストビーフ/ビーフシチュー/牛すね肉のビール煮
教えて七條さん!
プロに一歩近づく 肉料理の付け合わせ
シンプルな温野菜 ボイル/グラッセ/あっさりソテー/
しっかりソテー/キャラメリゼ
ひと手間かけた野菜料理 じゃがいものピュレ/キャロットラペ/
ドフィノワ/玉ねぎとじゃがいものスープ/紫キャベツのフランドル風/
じゃがいもと長ねぎのわが家風サラダ
牛すね肉と野菜の煮もの/ビーフカレー

PART 3:鶏肉の料理
●焼く・炒める
鶏もも肉の照り焼き/鶏もも肉のピリ辛炒め レタス包み/
鶏もも肉のパン粉焼き
●煮る・蒸す
棒棒鶏 バンバンジー/鶏もも肉のバスク風煮込み/
鶏手羽元ときのこの煮込み/丸ごと一羽のしょうゆ鶏/
鶏手羽の炊き込みご飯/親子丼
教えて野崎さん!
鶏もも肉で 簡単鶏だしとゆで鶏レシピ
ブロッコリーの和風ポタージュ/和風ラーメン/ゆで鶏の棒棒鶏風 
●揚げる
鶏もも肉のから揚げ/油淋鶏 ユウリンジー/鶏もも肉のコンフィ
教えて脇屋さん!
肉の香味アップ 驚きの「野菜床」パワー
「野菜床」ってなあに?/鶏肉の香味焼き/香味鶏ハム/
鶏手羽と里いもの煮もの
シェフのアイデアレシピ
パサつきがちな鶏ささ身、鶏胸肉がしっとり
鶏ささ身ののり巻き/鶏胸肉のしっとり焼き/
鶏ささ身サラダ カレー風味/
チキンソテーのサラダ仕立て/塩麹鶏のピリ辛あえ/
塩麹鶏と野菜の和えもの

水島弘史シェフの実験教室 肉は科学の力でおいしくなる
肉をおいしくする3つのルール/
加熱のしくみを徹底解説 チキンソテーを作ろう/
3つのルールで おいしいミートソース作り

PART 4:ひき肉の料理
●焼く・炒める
ハンバーグステーキ/焼き餃子/肉団子の黒酢あん/
ピーマンとしいたけの肉詰め/麻婆豆腐
教えて脇屋さん!
ご飯にも麺にも大活躍! 万能肉みそ
ジャージャン麺/脇屋シェフ特製ねぎ油
●煮る・蒸す
ロールキャベツ/しいたけともち米の焼売/豚ひき肉と卵の香り蒸し/
鶏団子鍋
●揚げる
メンチカツ
教えて七條さん!
鶏ひき肉で 感動のコンソメスープ
うにのコンソメジュレ
教えて脇屋さん!
ダブルひき肉で取る すっきり中華スープ
酸辣湯

買うときに便利 肉の部位解説
肉料理をおいしくする 調味料・食材・香辛料&ハーブ図鑑
用語集
シェフ別・料理インデックス


【著者プロフィール】

野ア洋光●のざき ひろみつ
1953年福島県生まれ。「分とく山」など5店舗を総料理長として総括。
プロの味、店の味を追求する傍ら「家庭でもっと和の料理を」と
家庭向きのシンプルで合理的な調理法を紹介する。
本書では今まで常識とされてきた肉料理の調理法を覆す、
低温調理をわかりやすく紹介。

七條清孝●しちじょう きよたか
1961年東京都生まれ。父が始めた「レストラン七條」を継ぎ、
神保町の隠れた名店といわれるまでに躍進させる。
本書では定番肉料理から豚肉加工品「シャルキュトリー」まで
幅広いレシピを紹介。材料や作り方を見直し、
家庭で店の味が再現できるよう丁寧に試作を重ねる。

脇屋友詞●わきや ゆうじ
1958年北海道生まれ。赤坂「山王飯店」を始め有名ホテルを経て
「トゥーランドット游仙境」総料理長に。
現在赤坂、横浜などの計4店舗のオーナーシェフ。
上海料理をベースとした洗練された中国料理で新風を巻き起こす。
盛り付けにも定評があり料理教室の人気も高い。

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