内容
フレンチの極意を谷 昇シェフが徹底コーチ！ 今こそ伝えたい32のソース&69皿のメニュー
ソースがあるからこそ生まれる充実のメニューバリエーション。クラシックからシェフオリジナルの秘蔵レシピまで。
【担当編集者からオススメの一言】
フランス料理の真髄はソースにあります。
料理の美味しさや存在感を深め、無限の可能性を秘めるもの。
本書は小社刊『ビストロ流ベーシック・レシピ』、
『ビストロ仕立ての煮込みとスープ』の著者でもある
谷昇シェフのレシピブック最新刊。東京の
ミシュランの星付きレストラン「ル・マンジュトゥー」は
プロ、アマの垣根を超えて信望篤く、人気の予約困難店。
そのオーナーシェフによるソース傑作集です。
クラシックなソースはもちろん、谷シェフの“今、伝え、
作りたい”現代のソースまで、
選りすぐりの31種類のソースをご紹介します。
ソースの先にあるのは垂涎のメニュー。
それがこのレシピブック最大の魅力です。
伝統的なフランス料理からビストロメニュー、家庭料理、
オリジナルの一皿まで、多様で美味しいソース使いを
学ぶことができます。ソースに初めて挑戦する方、深く学びたい方、
皆様にお役立ていただけるよう、
丁寧な解説とわかりやすいプロセス写真でお教えします。
目次
序章 2つの究極フォン
●鶏のコンソメ、牛のブイヨン
第1章 白いソース
●ソース・ヴァン・ブラン
鱈のヴァプール／たらば蟹のヴァン・ブラン
●ソース・ヴルーテ・ド・ヴォライユ
牡蠣のグラタン／帆立のポワレ／鶏胸肉のショーフロア
●ソース・アメリケーヌ
ビスク／オマール海老のムニエル／海老みそのピカタ
●ソース・ベシャメル
アッシ・パルマンティエ風／コンテチーズと生ハムのクレープ
ほかソース3種
第2章 茶色いソース
●ソース・リヨネーズ
簡単ソーセージ／牛ひき肉と玉ねぎのスクランブルエッグ
●ソース・ボルドレーズ
牛肉のステーキ、グラタン・ドゥフィノワ／
穴子の素揚げ、ほうれん草のにんにくソテー
●ソース・マデール
豚フィレのブレゼ／ピーマンの肉詰め
ほかソース2種
第3章 乳化のソース
●ソース・ヴィネグレット
舌平目のムニエル／ゆで豚と葉野菜のサラダ
●ソース・オランデーズ
ゆでホワイトアスパラガス／豆腐のグラタン
●ソース・ベアルネーズ
鮭のムニエル、じゃがいものガレット／ステーキフリット
ほか2種のソース
第4章 野菜のソース
●クーリ・ド・シャンピニオン
きのこソテーとスープ、カプチーノ仕立て／
きのこのフラン／栗のロースト
●ソース・トマト
なすと玉ねぎの軽い煮込み／仔羊ロースの香草焼き
ほか2種のソース
第5章 その他のソース
●ソース・タプナード
豚ときのこのタルティーヌ／鴨胸肉のロースト
●ソース・バルサミコ
コートレット／豚もも肉と根菜の炒め／焼き野菜
ほか2種のソース
第6章 伝統料理から生まれるソース
●ブッフ・ブルギニヨンから牛の赤ワインソース
ブッフとドライフルーツのタルト／シンプルチーズパスタ／
ウッフ・アン・ココット
●ポタージュ・ペイザンヌからブイヨン・ド・レギューム
白いんげん豆と鶏肉と麦のグラタン／白いんげん豆の煮込み
●ブイヤベースからスープ・ドポワソン
パエリア／アロス／魚介のムース
ほか2種のソース
【著者プロフィール】
谷 昇●たに のぼる
1952年東京生まれ。服部栄養専門学校在学中から
六本木「イル・ド・フランス」で働き、卒業後就職。
76年と89年に渡仏し、アルザスの三ツ星レストラン
「クロコディル」などで経験を積む。
帰国後は六本木「オー・シザーブル」などでシェフを務め、
94年東京・新宿区納戸町に「ル・マンジュ・トゥー」開店。
月に1回、町田調理師専門学校の講師も務める。
2012年、辻静雄食文化賞専門技術者賞を受賞。
主な著書に『ビストロ流ベーシック・レシピ』
『ビストロ仕立ての煮込みとスープ』（ともに世界文化社刊）がある。
