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フライパンひとつで極みのフレンチ

 

フライパンひとつで極みのフレンチ

高良康之 (著)

定価:本体1,800円+税

ISBN:978-4-418-20316-1

B5判 128ページ

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内容

ほんとうにフライパンだけでいいんです!直伝!! 一生ものの「おうちフレンチ」

ミシュラン1つ星を手にした実力派シェフが《フライパンひとつで作れる、定番フレンチ》を伝授。シンプルに焼くだけ!
間違いのない美味しさ〜鶏のソテー、サーロインステーキ、ローストビーフ、ハンバーグ〜など
いつもの味が格上げできるベーシック編から、軽く煮込むだけの珠玉のフレンチ編〜鶏のバスク風、カスレ、
豚肉のブランケット、ビーフストロガノフ、ブイヤベース〜など全50レシピをお教えします。

目次

1章・
フライパン調理のアドバンテージ
《焼き》の旨さを極める

肉料理
1)鶏もも肉のソテ エルブ・ド・プロヴァンスの香り
2)鶏もも肉のソテ きのこのシャスール
3)豚肩ロースのソテ
4)サーロインステーキ 
5)ラムチョップステーキ
6)仔羊のパン粉付け焼き グリーンペッパー風味
7)ローストビーフ 
8)ローストポーク
9)鴨胸肉のロースト
10)合い挽き肉のふわふわハンバーグ
11)牛挽き肉のハンバーグ
野菜料理
12)ラタトゥイユ
13)キャロットグラッセ クミン風味
14)トマトのソテ ヴァニラ風味
15)ローズマリー香るズッキーニのソテ
16)きのこのメリメロ ヴィネグレットマリネ
17)温製ポテトサラダ アンチョビ風
卵料理と軽食
18)プレーンオムレツ
19)スフレオムレツ
20)じゃがいもとサーモンのクレープ
21)そば粉のガレット“コンプレ”
22) 海老ピラフ
23)鶏肉とレモングラスのピラフ 
24) ネパール風スパイスカレー


2章、
フライパンでフレンチなら
《軽い煮込み》をどうぞ
ビストロ料理TAKARA流〜お肉篇
25)鶏むね肉と野菜のエチュベ
26)鶏手羽中とポテトのブレゼ ローズマリー風味
27)鶏もも肉のブレゼ バスケーズ
28)鶏むね肉とグリーンオリーブのブレゼ
29)鶏もも肉のフリカッセ
30)手羽元と白インゲンのカスレ
31)豚バラ肉と白菜のブレゼ ”シャルキュティエール”
32)豚バラ肉の “プティサレ”とレンズ豆のブレゼ
33)豚肉のブランケット仕立て
34)牛もも肉のソテ きのこのフォレスティエール
35)ビーフストロガノフ
36)仔羊もも肉とオレンジマーマレードのブレゼ
37)仔羊のクスクス 

コラム
ワインがすすむアペロ〜お肉篇
38)鶏むね肉のポッシェ サラダ仕立て
39)鶏手羽中の唐揚げ スパイス風味
40)チリコンカン
41)なすのムサカ

3章 
魚料理もフライパンで
フレンチらしい技ありレシピ
42)いわしのプロヴァンス風
43)真鯛とマッシュルームのブレゼ ヴェルモット風味
44)ブイヤベース
45)鱈のハンガリー風ブレゼ オングロワ
46)帆立とかぶのエチュベ
47)才巻海老とホワイトアスパラガスのエチュベ オレンジ風味

コラム
ワインがすすむアペロ お魚篇
48)豆鯵のエスカベッシュ
49)小海老のソテとパッションフルーツ 
50) 秋刀魚とじゃがいものハーブオイル煮 レモン風味
51) 鯖の白ワイン煮“マクロ・オー・ヴァン”

フライパンでデザート
52)オレンジのクレープシュゼット
53)チェリージュビレ
54)いちじくのフランベ カカオ風味

巻末情報
フレンチ上達の隠し技
万能ソースを教えます


高良 康之/
「レストラン ラフィナージュ」オーナーシェフ。1967年、東京都生まれ。ホテルメトロポリタン勤務を経て、1989年渡仏。「ラミロテ」(ロワイヨン)を皮切りに「オーベルジュ・ブレッサン」(ブレス)、「ラ・プティット・クール」(パリ)、「オンブルモン」(サヴォア)、「パン・アデュール・エ・ファンテジ」(ランド)の各地で研鑽を積む。帰国後は、赤坂「ル・マエストロ・ポール・ボキューズ・トーキョー」副料理長、日比谷「南部亭」料理長を歴任し、2002年「ブラッスリー・レカン」オープンに伴い、料理長に就任。「銀座レカン」総料理長を経て、2018年10月、自身の店「レストラン ラフィナージュ」をオープン。2020年にミシュラン1つ星を獲得。国内フランス料理シェフの勉強会「クラブ アトラス」会長。

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