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譚 彦彬の味広東名菜 赤坂璃宮

 

広東名菜 赤坂璃宮

譚 彦彬 (著)

定価:6,930円(税込)

ISBN:978-4-418-21316-0

A4変形判 192ページ

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内容

中国料理のトップシェフ譚 彦彬が、広東料理の真髄を伝える1冊

料理人人生60年、なお進化し続ける譚氏は広東料理の第一人者。数々の名作料理を生み出してきた。
 本書では、氏の半生を振り返る自伝を掲載。調理技法別に構成された、美しく迫力ある料理写真は、斯界の泰斗である久間昌史氏撮影による。さらに、本格中国料理を志す後進のため、初公開となるレシピ多数を含む料理レシピ85品、“湯”(スープ)レシピや乾物の戻し方などの基本も掲載し、“譚 彦彬の味”を後世に伝える。

目次

序文
譚 彦彬自伝

第1章 炒(炒める)
油炮:ハタと黄ニラの炒め物 など
C炒:アワビとネギ生姜の炒め物 など
炒:牛肉のオイスターソース炒め など
煎:平貝の煎り焼き など
爆:豚バラ肉とネギ生姜の炒め物 など
<伝統と革新の「オーブン焼き」2種>

第2章 湯(スープ)
頂湯:特上フカヒレを詰めた伊達鶏の姿蒸しスープ
上湯:絹笠茸にツバメの巣を詰めた上湯スープ
二湯:螺頭燉湯 ツブ貝のスープ など
例湯:二種広東白菜とスペアリブのスープ など
<カエルで出汁を取る、広東伝統の「冬瓜スープ」>
<名人が焼く「燒味」>

第3章 蒸(蒸す)
ハタの姿蒸し/餅米の蓮の葉包み蒸し など
<香港人が好む広東料理の一つ「潮州料理」>

第4章 煮(煮込む)
フカヒレの煮込み/鮑の煮込み璃宮風/
ナマコと魚の浮き袋の蝦子煮込み など
<広東高級料理に欠かせない「乾貨」>

第5章 炸(揚げる)
セミエビのスパイス揚げ/蟹爪の五目包み揚げ など
<中国料理に欠かせない調味料「醬」>

第6章 白灼(湯引き) 、拌(和え物)
巻海老の湯引き/ミル貝の湯引き など
クラゲの頭の和え物 など

第7章 飲茶(ヤムチャ)
鹹點心:海老蒸し餃子/チャーシュー饅頭 など
甜點心:アンニン豆腐/胡麻団子 など
粥:伊達鶏の粥/ハタの粥 など
麵:細切りチャーシューとネギ入り辛味つゆそば/
蟹のイーフーメン など
:豚肉の豆豉蒸し土鍋ご飯 など
<赤坂離宮のお茶>

共通の調味料と下ごしらえ
レシピ
用語解説


譚 彦彬/
1943年神奈川県横浜市生まれ。16歳から料理の道に入る。京王プラザホテル「南園」副料理長、ホテルエドモント「廣州」料理長を経て1996年「赤坂璃宮」のオーナーシェフ。2004年赤坂璃宮」銀座店、2020年「香港焼味酒家 赤坂璃宮」をオープン。調理師学校での講師など広東料理の第1人者として後進の育成にも尽力。

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