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一流シェフの低温調理器レシピ

 

一流シェフの低温調理器レシピ

野崎洋光・脇屋友詞・日高良実・高良康之 (著)

定価:2,200円(税込)

ISBN:978-4-418-23310-6

B5変形判 128ページ

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内容

低温調理器でもっとおいしく! トップシェフ4人が教える待望のコラボ本

スティック型の低温調理器。お肉のしっとりしたロゼや、とろんとした魚の半生の食感など、微妙な火入れが温度設定とタイマーひとつで可能になる調理家電です。長時間調理も機器任せでよいなど、新しい調理ツールとして家庭でも浸透しつつある昨今、待望のレシピブックが誕生しました。和食、中華、イタリアン、フレンチの日本を代表する4人のシェフが低温調理レシピを開発。基本の肉料理からデザートまで76品が収録されています。

目次

はじめに 低温調理に強くなろう
食材別適温一覧/低温調理Q&A/この本のルール

日本料理●野崎洋光
ベーシックレシピ[鶏肉]鶏ハムの胡麻味噌がけ [牛肉]和風ローストビーフ [豚肉]ゆで豚

鴨肉の酢煮/鮑の肝マヨネーズ/水蛸のほうじ茶煮/なると烏賊/鰆の淡煮/筍・筍の天ぷら・筍ごはん/鶏の和風拉麺/温泉卵・温泉卵と鶏肉の親子丼・彩り温泉卵
デザート2品 空豆の蜜煮/酪豆腐
低温調理でもっとおいしい「だしの話」昆布だし/椎茸だし

中国料理●脇屋友詞
ベーシックレシピ[鶏肉]陳皮の香りの醤油鶏 [牛肉]チャイナローストビーフ [豚肉]うま味いっぱいの塩豚・塩豚と凍豆腐の煮込み/醤油風味が決め手の醤油豚・醤油豚と季節野菜の混ぜごはん

豆腐のチャイナアヒージョ/乾物と春雨 うま味たっぷりスープ/しっとり帆立の翡翠ソース/鮭のXO醤
野菜料理4品 ビーツとじゃがいものサラダ/かぼちゃのバターサンド/スパイス香るさつまいものミルク煮/フルーツトマトのゼリー
デザート3品 ナッツ風味のカスタード団子/プーアル茶のプリン/小豆のココナッツミルク
低温調理でもう1品 時短で作れる常備菜 大根の醤油漬け

イタリア料理●日高良実
ベーシックレシピ[鶏肉]鶏ハムのイタリアンソース [牛肉]サーロインステーキ・タリアータ [豚肉]豚バラ肉のポルケッタ風

貝のオイル煮/甘塩たらのマンテカート・コロッケ・グラタン
基本のパスタソース4種 冷製トマトソース/濃厚カルボナーラ/いかすみソース/ボロニェーゼソース

めかじきのソテー・めかじきのトマト煮/骨付き子羊肉のグリル/鶏もも肉のヴィネガー煮/サルシッチャ・ペンネのサルシッチャソース
ドルチェ2品 ボネ/柑橘のコンポート
低温調理でもう一品 野菜の付け合わせ カポナータ/グリーンピースの煮込み/レンズ豆の煮込み

フランス料理●高良康之
ベーシックレシピ[鶏肉]鶏胸肉のサラダ仕立て・鶏胸肉のソテー [牛肉]サーロインステーキ・ローストビーフ・フィレステーキ [豚肉]ローストポーク

卵黄クリームのカナッペ/ウ・ア・ラ・ネージュ
野菜ポタージュ2品 かぼちゃのスープ/マッシュルームのスープ

真鯛のポシェ/海老のオリエンタル/鴨のアピシウス風/スペアリブのロースト/牛肉の赤ワイン煮・牛バラ肉のカレー煮/レバーペースト/パテ・ド・カンパーニュ/トリュフショコラ







【著者プロフィール】
野崎洋光●東京・南麻布「分とく山」総料理長。従来の考え方にとらわれない自分の料理哲学を柔らかい語り口でわかりやすく説く、稀有な料理人。栄養専門学校を卒業した栄養士でもあり、家庭料理の大切さや家庭でしか作れないおいしさ、料理を食べて健康に、を伝えている。低温調理器レシピでは細菌発生のリスクが抑える料理法を教示。

脇屋友詞●東京・赤坂「Wakiya一笑美茶樓」「トゥーランドット臥龍居」等、3店舗のオーナーシェフ。上海料理をベースにした洗練された料理を一皿ずつ美しい盛りつけで提供するスタイルを確立し、中国料理に新風を巻き起こした。繊細な点心やデザートによるアフタヌーンティーも人気の的。ワインや中国茶と料理とのマリアージュにも造詣が深い。本書ではオリジナルの肉料理からデザートまで、低温調理でのメニュー開発に取り組む。

日高良実●東京・外苑前リストランテ「アクアパッツア」オーナーシェフ。イタリアの星付きレストランで研修後、北から南まで14軒で料理修行。イタリアンの真価は郷土料理にこそあると開眼する。店名は南イタリアで出会い魅了された魚料理名で、もちろんシェフの看板料理。YouTube「日高良実のACQUA PAZZAチャンネル」を主宰、毎週金曜日にアップする料理動画が大ヒット。おうちイタリアンの伝道師として活躍する。

高良康之●東京・銀座のフレンチレストラン「ラフィナージュ」オーナーシェフ。「銀座レカン」6代目総料理長として活躍したのち、2018年独立。2020年ミシュラン1つ星を獲得。フランス料理有識者の協会「クラブ アトラス」会長を務め、料理講習会などプロから愛好家向けまで、精力的に活動している。低温調理器レシピでは、得意の肉料理を中心に、シャルキュトリーやショコラなど幅広いメニューでテクニックを公開。

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