内容
銀座の名店が、必ずおいしく作れる”究極のおうち天ぷら”を伝授！
これ、お店の天ぷらじゃないの!? ─そう褒められるほど絶品の天ぷらを、銀座の名店「てんぷら近藤」の主人が惜しみなく教えます。特別な道具は不要、油はフライパンに3cmの油でＯＫ。ころもの作り方から食材の下処理、揚げ方まで、プロセス写真で追いながら、はじめての方もいきなり、プロ並みの味が作れます。本書は、2017年発売『「てんぷら近藤」主人のやさしく教える天ぷらのきほん』に9レシピを追加した改訂版。
目次
第一章●野菜ときのこの天ぷら
野菜の天ぷら作り 3つのコツ
アスパラガス／オクラ／小玉ねぎ／玉ねぎ／なす／ピーマン／しし唐／れんこん／菜の花／ゆり根／たらの芽／ふきのとう／大葉／三つ葉／みょうが／葉しょうが／しいたけ／しめじ／まいたけ／まつたけ／ぎんなん／さつまいも／かぼちゃ／じゃがいも／栗
第二章●魚介の天ぷら
魚介の天ぷら作り 3つのコツ
車海老／するめいか／穴子／きす／金目鯛／帆立／平貝／かき／雲丹
第三章●かき揚げ
かき揚げ作り 3つのコツ
海老のかき揚げ／桜海老のかき揚げ／にんじんのかき揚げ／かき揚げとは違う！ てんぷら近藤オリジナル「にんじんの寄せ揚げ」／とうもろこしのかき揚げ／さやいんげんのかき揚げ／そら豆のかき揚げ
第四章●天ぷらにひと工夫
おかず天ぷら
野菜天ぷらの黄身酢がけ／白身魚の天ぷらのかぶら蒸し／白身魚と春野菜のあんかけ／鶏のヘルシー天丼／天ぷらの五目ご飯／天ぷらの卵とじご飯／天ぷら雑炊／野菜天ぷらのスパゲッティ／さつまいもと黒豆のスイーツ
ワインに合う 新・天ぷら
きすの白ワイン天ぷら／穴子の赤ワイン天ぷら／まぐろの味噌漬けの天ぷら／桃の赤ワイン天ぷら
天つゆの作り方
専門店の味 天丼と天茶
段どり上手になる 天ぷらの盛り合わせ
＜綴じ込み付録＞素材別 揚げ油の温度＆揚げ時間 早見表
【著者プロフィール】
近藤文夫●東京・銀座「てんぷら近藤」店主。東京生まれ。高校卒業後、東京・神田駿河台「山の上ホテル」に入り、和食・天ぷらの部門に配属。23歳で「てんぷらと和食 山の上」の料理長に抜擢、以後21年間務めた。1991年に独立し「てんぷら近藤」を開店。薄ごろもで揚げる手法や野菜天ぷらなど、斬新な発想で、独自の天ぷらを提案し続けている。「てんぷら近藤」は16年連続でミシュラン二つ星を獲得。
